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Si presenta in pezzature che vanno dai 700 gr a 2 kg; le forme sono tonde,
con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino se fresche,
giallo scuro se stagionate. La pasta è salata e leggermente piccante,
bianco panna se il prodotto è fresco, gialla e dura se è
stagionato.
Subito dopo la mungitura, il latte viene versato in una caldaia per la
formazione della cagliata, riscaldato a 38°C circa e poi addizionato
di caglio naturale di agnello. La cagliata viene rotta dopo circa 30 minuti,
previa verifica manuale della consistenza, con uno spino di legno e la
rottura viene completata con le mani. I granuli più grossi vengono
impiegati per la produzione di formaggio fresco, quelli più fini
per il formaggio stagionato. La cagliata viene disposta manualmente negli
stampi forati, che vengono lasciati sgocciolare e capovolti di frequente
sino al completo spurgo del siero. Infine, le forme vengono disposte su
tavole di legno di pioppo o di castagno, in un ambiente ben areato per
un ulteriore spurgo e dopo 3 ore circa sottoposte a salatura.
Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto
seguendo ancora la tecnica tradizionale, anche se rispetto al passato
è stato variato in alcuni casi il materiale degli utensili: un
tempo si usavano assi di abete, attualmente sostituite da quelle di pioppo
e castagno. Il nome "pecorino baccellone" è legato al
fatto che, nel periodo primaverile, questo formaggio viene consumato insieme
ai baccelli.
Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto
da una cooperativa che raggruppa 40 pastori, a San Ginese, e da altri
due caseifici di Pieve Fosciana e di San Romano in Garfagnana. Il quantitativo
prodotto in totale si aggira intorno ai 600 quintali all’anno.In
pochi realizzano il pecorino di pura pecora, i caseifici preferiscono
"tagliarlo" con latte vaccino. La cooperativa raggruppa più
del 90% dei pastori in Lucchesia, quasi tutti con pecore di razza massese
allevate in purezza (iscritte al Libro Genealogico). Le pecore in produzione
sono circa 3000 (in totale in tutta la provincia di Lucca sono circa 6000)
con una produzione annua media di 100 litri di latte ciascuna.In provincia
di Pisa sono rimasti soltanto 4 caseifici; in totale producono 70 quintali
di pecorino.Il prodotto viene venduto a privati, a negozi locali e ad
agriturismi; una parte viene destinata anche a grossisti per la commercializzazione
nel resto della Toscana.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce nelle province di Pisa, Lucca
e Pistoia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Caldaia
• Spino di legno per la rottura della cagliata
• Stampi
• Banco di lavoro
• Assi di legno di pioppo o di castagno
• Locale tradizionale di lavorazione
• Cella frigorifera
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