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È un formaggio caprino di forma cilindrica, colore bianco, consistenza
cremosa, sapore e odore marcati e persistenti. Le pezzature si aggirano
sui 300 grammi circa.
Le capre vengono allevate allo stato semibrado e alimentate con miscele
di foraggi freschi e secchi prodotti dall’azienda. Il latte viene
pastorizzato e aggiunto di fermenti; a cagliatura avvenuta, si inocula
Penicillium candidum, e quindi si pone la cagliata, previa rottura, in
fascere per la formatura. Dopo qualche giorno di asciugatura, il formaggio
viene lasciato a maturare per pochi mesi. Si produce da marzo a ottobre.
La tipicità della pratolina è legata alla qualità
della materia prima, il latte di capra, e alla particolare tecnica di
trasformazione. Si consuma solitamente con vino bianco.
Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce la pratolina. È
un prodotto artigianale, di nicchia, spesso preparato in piccole quantità
e solo su ordinazione. Per questo non è stato possibile fare una
stima attendibile della quantità prodotta.La vendita avviene per
il 50% in zona, direttamente a privati in azienda, a ristoratori e negozi
locali, l’altra metà viene commercializzata nel resto della
Toscana e d’Italia tramite grossisti e distributori non locali.
La pratolina è stata presentata al "Salone del Gusto"
di Torino, nell’edizione 2000.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Fermenti
• Caglio
• Penicillium candidum
• Attrezzo per la rottura della cagliata
• Fascere
• Locali per la maturazione
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