Il raviggiolo ha forma a tronco di cono e pezzatura di circa mezzo
chilo. Di colore bianco, ha sapore acidulo, consistenza molle e profuma
di latte.
Il latte, viene versato nelle caldaie portato ad una temperatura di 38°C;
si aggiunge quindi il caglio e, dopo circa 40 minuti, la cagliata viene
raccolta e messa nelle fuscelle. Trascorse 6-7 ore, il formaggio viene
salato. Si produce da ottobre a marzo e si consuma fresco.
Il prodotto deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di
trasformazione e all’impiego di materie prime di origine locale.
Sono circa 20 i produttori di raviggiolo della Montagna Pistoiese, riuniti
in un’associazione di allevatori. In tutta la provincia di Pistoia
i produttori sono comunque 40 con una produzione media che si aggira intorno
a 1-1,5 quintali all’anno. La vendita avviene totalmente in zona,
per lo più direttamente a privati in azienda.Per il raviggiolo
esiste il Presidio dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa i 20 produttori
della Montagna Pistoiese. Per quanto riguarda le attività promozionali
si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese che
si è svolta a Cutigliano alla fine di aprile; altre iniziative,
quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche, vengono organizzate
dalla rappresentanza locale di Arcigola Slow Food.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Pistoia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Caldaia per il riscaldamento
del latte
• Fuscelle
• Schiumarola
• Locale di lavorazione
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