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Hanno tipica forma sferica irregolare, bitorzoluta, per questo sono chiamati
confetti "a riccio". Sono più grossi dei normali confetti
perché "l’anima" ricoperta dallo zucchero può
essere costituita da diversi ingredienti: mandorle, palline di cacao,
nocciole, arachidi, arancio candito, coriandolo, cioccolato. Hanno colore
bianco e sapore dolce e vanigliato.
Le anime dei confetti vengono avvolte grossolanamente con zucchero a
velo in grosse caldaie ruotanti, dette "bassine". All’interno
delle bassine i confetti devono rotolare per 10 ore circa, (mentre altro
zucchero, sciolto "a brillo", gocciola a caldo sopra di essi
attraverso un imbuto), finché non hanno raggiunto le dimensioni
volute. Questa rotazione continua permette allo zucchero di "fare
il riccio". La lavorazione esige una sorveglianza continua perché
i confetti non aderiscano alle pareti della bassina perdendo così
l’arricciatura.
I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione
che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina
e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di
zucchero.
I tradizionali confetti a riccio vengono realizzati da una sola cioccolateria
di Pistoia che li produce settimanalmente in piccole quantità,
in modo che la produzione possa essere smaltita rapidamente e il consumatore
abbia la garanzia di un prodotto fresco. La quantità annuale prodotta
è di 100-150 quintali, interamente destinata alla vendita diretta.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Pistoia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Bassina (che ha sostituito il paiolo
in rame) • Imbuto per cospargere lo zucchero |
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