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Lo sfratto è un dolce di forma allungata, a bastone. È
lungo 28-30 cm, con diametro di 7 cm. Di solito viene consumato dopo aver
tagliato il "bastone" in tante piccole fette della lunghezza
di circa 3-4 cm. Una cialda di pasta sottilissima avvolge il ripieno costituito
da un impasto di miele, scorza d'arancio, noci, semi di anice e noce moscata.
Esternamente ha il colore del pane, all’interno invece è
ambra brunito. Il sapore è dolce ed ha un profumo intenso.
Per preparare l’impasto si pone una certa quantità di miele
a cuocere avendo cura di mescolarlo bene; dopo circa mezz'ora di cottura
vengono aggiunte le noci preventivamenente tritate, buccia d’arancia
a pezzettini, noce moscata grattugiata e semi di anice, mescolando con
cura fino ad ottenere un perfetto amalgama. Per controllare la perfetta
cottura del miele è usanza versarne alcune gocce in un recipiente
contenente dell'acqua fresca: il miele si solidifica e solo se sbattendolo
nel bordo del piatto produce un suono cristallino, ha raggiunto una perfetta
cottura.
Successivamente si toglie l’impasto dal fuoco e lo si lascia raffreddare
fino a consentirne, senza rischio di rottura, la manipolazione. La sfoglia
che costituisce l’involucro si fa con zucchero, farina, vino bianco,
vaniglia e olio di oliva: viene tagliata in strisce della lunghezza desiderata
e della larghezza sufficiente a contenere il ripieno. Su ogni striscia,
per tutta la lunghezza, viene adagiato l’impasto a forma di cordone,
lasciando ai lati spazio sufficiente per chiudere il tutto. La superficie
viene lucidata con il tuorlo d’uovo. La cottura avviene in forno
in tempi variabili dai 20 ai 25 minuti, alla temperatura di 150°C.
Una volta sfornato e fatto raffreddare lo sfratto viene servito tagliato
a fette.
E' un tipico dolce ebraico la cui origine risale alla metà del
XVII secolo. Nei primi anni del 1600 gli ebrei che abitavano nella zona
furono costretti da un editto del Granduca di Toscana Cosimo II dei Medici
a lasciare le proprie abitazioni ed a concentrarsi in una zona, il "ghetto",
a ridosso della Sinagoga. Lo stratto fu intimato dall'Ufficiale Giudiziario
e dal Messo Notificatore mediante il gesto rituale di picchiare sulla
porta delle case ebree con un bastone. Gli ebrei di Pitigliano e Sorano,
100 anni più tardi, vollero ricordare le imposizioni subite tramite
la creazione di questo dolce che assunse nome e forma di questa triste
vicenda (da "L'ebreo errante tra arte e storia nella Maremma collinare"
di Roberto Pivirotto).
Si produce tutto l’anno soprattutto nel periodo natalizio per
un quantitativo complessivo medio di 3,5-4 quintali all’anno. Il
prodotto viene destinato prevalentemente alla vendita diretta, solo una
piccola quantità è destinata alla vendita nel resto della
regione.
Territorio interessato alla produzione |
Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina • Sfogliatrice
• Piano di lavoro • Forno per la cottura |
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