Trota fario appenninica del Casentino

Trota reale

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La trota fario ha corpo affusolato, moderatamente compresso ai lati. La pelle ha colorazione di fondo bruno-grigiastro sul dorso, con riflessi metallici dorati sui fianchi e talvolta anche sul ventre, che in genere è bianco-crema. La livrea è caratterizzata da un alternarsi sul dorso e sui fianchi di macchie rosse e rosse con bordo nero. La carne ha consistenza compatta ed è particolarmentre saporita. La pezzatura media oscilla tra i 200 e i 300 gr.

Nel periodo di novembre-dicembre viene effettuata la spremitura degli esemplari riproduttori. Dopo essere state fecondate, le uova vengono incubate per i primi due mesi in vasi verticali e quindi, dopo l’embrionatura e fino alla nascita degli avanotti, in telaini o truogoli. Nella fase dell’accrescimento, che dura circa due anni, gli avanotti vengono nutriti con farine di pesce. La trota adulta viene allevata in vasche di cemento di ampie dimensioni. Non viene seguita alcuna particolare prassi igienica, tranne la pulizia delle vasche.

La tradizionalità della trota fario è legata alla particolarità della razza e delle condizioni microclimatiche (clima e temperatura dell’acqua) nelle quali vive, nonché all’abilità manuale e alle tecniche di produzione affinate nel tempo dagli allevatori. Peculiare anche il suo sapore, insieme delicato e deciso.

In Casentino esiste un unico grande allevamento, la cui produzione si può quantificare in circa 25-30 quintali l’anno.