Ha
la caratteristica forma della salsiccia, è morbido, di colore rosso,
con un intenso sapore di finocchio.
Si utilizzano carne bovina e suina di seconda scelta che sono macinate
con un tritacarne. Si aggiungono quindi aromi (sale, pepe, aglio,
finocchio), sale, antiossidante (acido ascorbico) e conservante miscelati
con zucchero (destrosio e saccarosio). Il composto viene mescolato con
un’impastatrice, e confezionato tramite insaccatrice in un budello
naturale di maiale (acquistato all’esterno). Il budello viene chiuso
all’estremità con dello spago. Si produce da settembre a
maggio e si consuma senza stagionatura.
La tipicità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione
tradizionale della Rufina. In passato fra gli ingredienti vi erano anche
le frattaglie, ora non più utilizzato per problemi di conservazione
del prodotto. Il bardiccio si consuma cotto alla griglia e si accompagna
al Chianti Rufina o ad altri vini robusti da arrosto.
Si stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali;
le macellerie ne producono dai 30 ai 60 kg a settimana, i salumifici 80-100
kg a settimana. La produzione attuale soddisfa la domanda, non c’è
infatti un trend in crescita. Molti dei produttori di bardiccio sono soci
della "Associazione macellai", che riunisce le macellerie
di 18 comuni, dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare
Rufina, Pontassieve, Dicomano, Pelago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano
sull’Arno. Viene venduto totalmente in zona, direttamente a privati
in azienda o in occasione di sagre o manifestazioni paesane.Fra le manifestazioni
inerenti si ricordano la "Sagra del tortello e bardiccio", che
si tiene a Rufina durante il periodo primaverile - estivo e la "Festa
del toscanello", organizzata dal Comune di Pontassieve l’ultima
settimana di maggio, in cui viene fatta una rassegna delle produzioni
artigianali locali. La Comunità Montana sta lavorando su questo
e su altri prodotti.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Firenze. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Arnesi da taglio • Tritacarne
• Impastatrice • Insaccatrice • Spago
• Cella frigorifera |
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