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La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro
insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del
prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di
conservanti.
Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che
viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei
contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe
in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis,
coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua.
La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno
a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.
La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre
il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione
e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come
antipasto.
Una macelleria di San Lorenzo a Vaccoli (LU) e pochi altri produttori
realizzano, solo su ordinazione, questa particolare preparazione.La produzione
annuale è di circa 7 quintali, la vendita avviene per l’80%
direttamente in zona, e per la restante parte in ambito regionale.Il prodotto
non è molto conosciuto; questo, insieme a necessità strutturali,
limitano lo sviluppo commerciale.
| Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Lucca. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Attrezzi da taglio
• Cella frigorifera
• Contenitori di vetro
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