 Il
budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini
di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di
colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza
e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.
I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto
delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche
un accurato lavaggio in acqua. I budelli lavati vengono posti in un bagno
di aceto, aromi e spezie (pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico).Nell’ultima
fase della lavorazione il budelluzzo viene appeso a delle canne e lasciato
ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.
La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla
parte del suino utilizzata, denominata "giroglio" o "marga",
al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.
Il budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare,
soprattutto d’inverno. Non esiste un canale commerciale del prodotto
per cui non è possibile stimarne la produzione media annua.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce in provincia di Grosseto. |
| Produzione in atto |
A rischio. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Laboratorio
• Banchi d’acciaio
• Attrezzi da taglio
• Locali di essiccazione |
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