 La
fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza
morbida e dal forte profumo di spezie. Viene prodotta in due versioni:
arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra
due assi di legno.
La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata
con sale e riposta in vasche di marmo a strati intervallati con sale marino
naturale e una miscela di spezie ed erbe aromatiche.La carne resta nelle
vasche per un periodo di 10-20 giorni, quindi viene lavata per togliere
il sale, rifilata nuovamente, arrotolata e legata con spago oppure cucita
e chiusa fra due assi di legno. Infine, viene posta ad asciugare in una
cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni. Si
produce da settembre a giugno.
La pancetta di maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di
salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo
nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.Si consuma
affettata oppure come condimento.
La fasciata è prodotta nella zona di Colonnata da sei produttori
che ne immettono sul mercato circa 480 kg l’anno. In conseguenza
dell’aumento della produzione che si sta registrando negli ultimi
anni, nuovi trasformatori hanno dimostrato interesse per questo prodotto,
determinando così un incrmento dell’offerta. La vendita della
fasciata avviene prevalentemente in zona e, per minori quantitativi, nel
resto della Toscana e nelle altre regioni italiane; i clienti abituali
sono per lo più privati che acquistano il prodotto tramite vendita
diretta in azienda. La fasciata partecipa alla Sagra del lardo di Colonnata.
| Territorio interessato alla produzione |
Colonnata, provincia di Massa-Carrara. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzature da taglio
• Ripiani di lavoro di marmo o acciaio
• Vasche di marmo (localmente chiamate conche)
• Locali tradizionali per la lavorazione e stagionatura
• Cella frigorifera |
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