Mortadella delle Apuane

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E' un salume insaccato in budello naturale, di forma cilindrica (diametro di circa 7-8 cm), con tipiche legature trasversali. Il colore in superficie cambia dal rosso marrone nell'insaccato giovane a bianco grigio, per la presenza di muffe, nel prodotto stagionato.
Al taglio il salume ha un bel colore rosso vivo, a volte più bruno (nelle carni senza antiossidante); la grana è piuttosto grossolana, poco omogenea, in sezione sono ben evidenti i lardelli di grasso. Il profumo è speziato, delicato, il sapore è fresco e deciso.

Vengono selezionate le parti "nobili" del maiale come collo, spalla, lardo e pancetta, in opportune proporzioni. Si macinano al tritacarne in maniera grossolana e quindi si aggiustano con sale fine, talvolta vino bianco di Candia, cannella, noce moscata, pepe macinato e in grana e acido ascorbico per mantenere la carne rosea. Talvolta si usa anche il nitrato di potassio. Si impasta molto accuratamente e quindi si insacca in budello di manzo o tipo Bondeana cercando di massaggiare bene in modo da far uscire tutta l'aria dall'impasto. Si bucano, si massaggiano, si legano e si appendono in ambiente piuttosto caldo e umido per 7 giorni fino cioè all'affioramento sull'involucro di chiazze di muffa bianca, si ripongono poi in luogo ventilato per essere consumate. E' buona regola consumare la mortadella dopo un breve periodo di stagionatura.

Le carni di maiale di questo prodotto vengono ancora lavorate con metodo tradizionale. Un tempo questa mortadella veniva prodotta per brevi periodi dell'anno, da ottobre ad aprile, poiché si diceva che l'aria salmastra impediva la stagionatura. Oggi si è superato il problema con la stagionatura in celle frigorifere.