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È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende
il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato
alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta
in pezzature fra 500 gr ed 1 kg. Ha granatura più grossa del salame,
colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, odore molto
speziato. A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere
particolari protuberanze.
Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della
coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si
aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono
macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato
in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di
alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo
40 giorni di stagionatura.
La tradizionalità del prodotto è legata al suo aspetto
ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.
La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta
da varie macellerie e salumifici delle province di Massa-Carrara e di
Lucca; le più rilevanti sono tre in Lunigiana e quattro in Garfagnana
e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia
e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa-Carrara annualmente la produzione
media è di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole
quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata
all'autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve
ricordare la difficoltà di reperimento della materia prima.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in Garfagnana, nella zona della
Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Tagliere
• Insaccatrice
• Macinatrice
• Spago
• Locale di stagionatura
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