Mortadella di Prato

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La mortadella di Prato ha forma simile ad un grosso salame, consistenza compatta, colore rosato tendente all’opaco, con pezzi di lardo bianchi di diverse dimensioni. È molto saporita ed ha un forte odore di spezie.

Le parti del maiale (spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale e pancetta), vengono macinate e impastate insieme a lardellini di grasso (20% circa) e quindi mischiate a spezie (pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, garofano, alkermes) e insaccate in budello naturale di maiale. Nell’ultima fase della produzione il salume viene cotto in acqua per circa 3-4 ore, fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68° e i 70°C.

La mortadella di Prato viene confezionata nel comune di Prato fin dagli inizi del Novecento; dal 1960 la produzione si è estesa anche al comune di Agliana.La sua particolarità risiede nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.

I produttori di mortadella di Prato sono quattro, tre dei quali si trovano ad Agliana in provincia di Pistoia, uno soltanto a Prato. La quantità che effettivamente ne viene prodotta è di 40-50 q all’anno. Il trend produttivo è in crescita grazie anche alle attività promozionali fra cui quelle di Arcigola Slow Food che ha costituito il presidio della Morta­della di Prato.La vendita avviene prevalentemente in zona e, in piccole percentuali, anche nel resto della regione e d’Italia. I clienti in genere sono grossisti e distributori ma anche privati che acquistano direttamente nel salumificio.