La
mortadella di Prato ha forma simile ad un grosso salame, consistenza compatta,
colore rosato tendente all’opaco, con pezzi di lardo bianchi di
diverse dimensioni. È molto saporita ed ha un forte odore di spezie.
Le parti del maiale (spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale
e pancetta), vengono macinate e impastate insieme a lardellini di grasso
(20% circa) e quindi mischiate a spezie (pepe nero macinato e in grani,
sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, garofano, alkermes)
e insaccate in budello naturale di maiale. Nell’ultima fase della
produzione il salume viene cotto in acqua per circa 3-4 ore, fino a raggiungere
una temperatura interna fra i 68° e i 70°C.
La mortadella di Prato viene confezionata nel comune di Prato fin dagli
inizi del Novecento; dal 1960 la produzione si è estesa anche al
comune di Agliana.La sua particolarità risiede nelle procedure
di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate
da pochi artigiani.
I produttori di mortadella di Prato sono quattro, tre dei quali si trovano
ad Agliana in provincia di Pistoia, uno soltanto a Prato. La quantità
che effettivamente ne viene prodotta è di 40-50 q all’anno.
Il trend produttivo è in crescita grazie anche alle attività
promozionali fra cui quelle di Arcigola Slow Food che ha costituito il
presidio della Mortadella di Prato.La vendita avviene prevalentemente
in zona e, in piccole percentuali, anche nel resto della regione e d’Italia.
I clienti in genere sono grossisti e distributori ma anche privati che
acquistano direttamente nel salumificio.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la provincia di Prato e il comune
di Agliana, in provincia di Pistoia. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Cutter
• Impastatrice
• Caldaie a vapore
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