 Ha
forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e odore
molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza
dipende dalla durata della stagionatura.
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È
ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono
un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di
stagionatura.
La lavorazione è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura la pancetta viene disposta su assi di legno, salata
e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo
variabile. Si produce da settembre a giugno.
La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48
ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente
ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso
con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali,
per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate
caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che
è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria,
antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandola a vino rosso e pane
toscano.
La pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province
di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa
10.000 quintali.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce in tutta la Toscana, con leggere
varianti nelle diverse province. Rinomata è la pancetta della
provincia di Siena. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio
• Assi di legno
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
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