 Il
prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con
sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca. Il peso normalmente
è tra gli 8 ed i 9 Kg.
Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità ,
il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno
intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle
tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta
di colore rosso intenso con un adeguata quantità di grasso ben
compatto.
Il prodotto deriva da suini provenienti dalla provincia di Arezzo e secondo
la tradizione Casentinese da ibridi di antiche razze presenti nella zona:
Mora Romagnola, Cinta Senese ed in passato l'ormai estinta Cappuccia di
Anghiari.
Il sistema di allevamento ricalca il tradizionale all'aperto, in modo
che l'alimentazione sia in parte costituita dal pascolo e la restante
basata su prodotti vegetali naturali.
Le carni impiegate nella lavorazione del prosciutto derivano da suini
pesanti ed i sistemi di trasformazione sono quelli della tradizione rurale
della zona, con una lunga stagionatura.
Le cosce, dopo la macellazione e la successiva rifilatura con taglio classico,
sono sottoposte all'apposito massaggio e poi alla salagione con un impasto
di diverse spezie dove abbonda l'aglio.
La salatura viene ripetuta secondo le necessità e per un totale
di circa 30 giorni. Tradizionalmente, dopo l'eliminazione del sale in
eccesso mediante battitura o spazzolatura, i prosciutti puliti venivano
appesi in cucina vicino al camino, da questa fase derivava il gusto di
affumicato più o meno intenso.
Trascorso il periodo della salatura, il prosciutto viene lavato con acqua
e messo a stagionare in ambiente fresco; un tempo tale fase avveniva in
cantina, per un periodo minimo di dodici mesi.
Si differenzia dagli altri prosciutti per la forma piatta, la spiccata
salatura, e la sapidità (è ricco di aromi). E' utilizzato
come antipasto o come secondo piatto ed in particolare le sue caratteristiche
vengono esaltate se accompagnato al pane toscano, preferibilmente cotto
a legna.
La produzione di prosciutto è ancora attiva a livello familiare
ed in piccole imprese di trasformazione artigianali.
Al progetto di recupero della tradizione artigianale del prosciutto del
Casentino aderiscono 8 allevatori e 5 trasformatori.
| Territorio interessato alla produzione |
La zona classica di produzione è
in Casentino, valle caratterizzata da estesi boschi di castagno e
querce utilizzati per l'alimentazione dei suini allevati all'aperto. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locali di lavorazione
• Tavoli in legno
• Celle frigorifere
• Locali per la stagionatura |
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