È
una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le
pezzature si aggirano sui 3 kg.
La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata
con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi ad
una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi,
dopo la quale la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno
la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina
per altri 60-120 giorni. Si produce da settembre a maggio.
Il rigatino finocchiato deve la sua tradizionalità alla procedura
di lavorazione e in particolare all’impiego di finocchio selvatico,
responsabile del suo particolare aroma.
Il rigatino finocchiato è prodotto da un’unica azienda di
trasformazione situata a San Miniato che ne produce 15 quintali l’anno.
Viene commercializzato non solo nella zona, ma anche in esercizi commerciali
e di ristorazione della Toscana e d’Italia.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Pisa, in particolare il comune
di San Miniato. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Arnesi da taglio
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura |
|