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Ha forma cilindrica e allungata.
Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora massese o
sarda. Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature
del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene
completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature. La carne,
macinata fine, viene impastata insieme ad aromi naturali (aglio, pepe,
sale), salnitro e zuccheri e poi insaccata in budello naturale. La stagionatura
dura dai 120 ai 150 giorni. Si produce da settembre a maggio.
In virtù dei suoi bassi costi, questo salume veniva prodotto durante
il periodo dell’autarchia (epoca a cui risale anche la sua ricetta)
e subito dopo la seconda guerra mondiale. Deve la sua peculiarità
al particolare abbinamento di carni e alla tecnica di trasformazione,
rimasta invariata.
Il salame di maiale e pecora è prodotto da un’unica azienda
di trasformazione di San Miniato che ne produce 10 quintali l’anno.
Viene venduto non solo nella zona ma anche in esercizi commerciali e di
ristorazione del resto della regione e d’Italia.
| Territorio interessato alla produzione |
Comune di San Miniato, provincia di Pisa. |
| Produzione in atto |
A rischio. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio
• Utensili da cucina
• Macinatrice
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura |
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