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Ha l’aspetto di una salsiccia di colore marrone scuro tendente
al rosso e di consistenza compatta. Si ottiene miscelando, lavorando e
insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie
quali pepe e peperoncino.
La carne viene sezionata, miscelata e impastata; dopo l’aggiunta
di sale, pepe e peperoncino, il composto viene insaccato in un budello
di suino e i salami così preparati vengono posti a stagionare in
appositi locali.
La qualità organolettica e la tipicità del prodotto sono
dovute al tipo di carni e di spezie utilizzate e alle procedure di lavorazione.
In tutto il senese e il grossetano si stima una produzione di circa 60
q all’anno, anche se negli ultimi tre anni è stato registrato
un aumento della produzione per la maggiore richiesta di questo salume.
La vendita è perlopiù diretta, ma una parte del prodotto
viene commercializzata anche nel resto della Toscana e dell’Italia.
I clienti sono privati, negozi locali, grossisti e distributori non locali.A
metà aprile presso la Fortezza di Sorano viene organizzata ogni
anno Maremma Doc.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la Toscana, in particolare le province
di Siena e di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Laboratorio
• Attrezzi da taglio
• Tritacarne
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Locali di stagionatura
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