La
spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto
particolare. La taglia del maiale determina il peso del salume, che in
genere oscilla fra i 3 e i 6 kg.
La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la
vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con pelle grassa dello
stesso. Dopo la stagionatura, che può durare da alcuni mesi fino
ad un anno, la spalla viene liberata dal grasso che l’avvolge e
cotta in una pentola con abbondante acqua e sale per un tempo variabile
a seconda del peso della spalla (circa un’ora di cottura per ogni
kg di carne).Si produce da dicembre a febbraio.
La spalla cotta viene confezionata ancor oggi secondo tecniche di trasformazione
e stagionatura tradizionali e, oltre a ciò, deve il suo gusto caratteristico
al clima e all’altitudine della zona di produzione.Un tempo la spalla
cotta veniva venduta in occasione della Fiera di San Ginesio, il 25 agosto,
a Filetto di Villafranca, e i produttori utilizzavano il ricavato per
acquistare un nuovo maiale.La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida
e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata
anche fredda. Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati
di patate o purè di patate.
Questo salume tipico di Filattiera e delle zone limitrofe viene prodotto
da molti abitanti per il solo consumo familiare. Si può stimare
una produzione annua di circa 7 quintali. La tradizione lega questo prodotto
alla festa che si svolge a Filattiera il secondo martedì di
giugno, la Fiera del Ponte.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la Lunigiana, in particolare le frazioni
del comune di Filattiera, provincia di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Laboratorio per la lavorazione
• Locale per la stagionatura
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