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La farina di castagne carpinese ha colore che varia tra il bianco crema
ed il nocciola chiaro, profumo e sapore molto intensi.
Una volta raccolte, le castagne vengono trasportate al metato per l’essiccazione.Il
metato tradizionale è una struttura in pietrame, calce e sabbia,
a due piani di dimensioni variabili. Al piano terreno viene tenuto costantemente
acceso un fuoco alimentato con legna di castagno e con la pula dell’anno
precedente. La pula è la buccia di castagne che si separa dal resto
del frutto durante l’essiccazione; svolge una funzione molto importante
poiché conserva il fuoco e consente una maggiore fuoriuscita di
fumo. È il fumo stesso che, passando attraverso lo strato di castagne,
le asciuga e le secca lentamente, facendole rimanere bianche all’interno.
Il tiraggio del fuoco è garantito da feritoie di limitate dimensioni
presenti nei muri e dalla porta di entrata (in legno) che, infatti, non
chiude ermeticamente la soglia. Il piano terra e il livello superiore
del metato sono separati ad un’altezza di circa un metro ed ottanta
da un solaio divisorio costituito da "cannicci", cioè
assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti, sui quali viene
steso uno strato di castagne verdi con spessore minimo di 40-60 centimetri.
I cannicci, oltre a permettere il passaggio del calore e del fumo necessari
per far seccare le castagne, ne facilitano anche l’operazione di
mescolamento, alla quale solitamente si procede dopo venti giorni di essiccazione,
sui quaranta circa complessivi del processo. Al canniccio si accede
tramite una finestrella sul cui architrave in legno un tempo si facevano
dei segni per tenere il conto delle castagne messe ad essiccare. La fuoriuscita
del fumo e dell’umidità è possibile grazie alle feritoie
del primo piano e al tetto, costituito da tavole distanti le une dalle
altre e coperto da coppi.Dopo l’essiccazione si procede alla battitura
e alla ventilazione delle castagne con appositi macchinari per eliminare
la buccia e quindi alla molitura tramite macine in pietra. La farina ottenuta
viene sottoposta a vagliatura e conservata in appositi contenitori.
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alle caratteristiche
organolettiche delle cultivar locali, anche alla tecnica di produzione,
rimasta invariata nel tempo, che prevede l’utilizzo dei metati per
la fase di essiccazione e la molitura mediante macine in pietra.
Questa farina è ancora prodotta in alta Versilia in due mulini
presenti a Stazzema e Retignano (LU).La raccolta delle castagne è
ormai fatta solo da hobbisti che poi portano il raccolto nei molini della
zona. La produzione ammonta a circa 50 quintali di farina all’anno.
La farina viene immessa sul mercato per il 60% del totale poiché
l’autoconsumo ne assorbe il resto; la vendita avviene direttamente
in azienda o presso rivenditori locali.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Lucca. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Metati per l’essiccazione
• Cannicci in legno • Mulini tradizionali con macine
in pietra |
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