Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite.
Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate
in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Raccolta delle olive e selezione manuale
Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale
di sale da aggiungere per la salamoia
Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di
una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.
Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%
Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico
La
tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle
cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo
produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede
l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore
stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente
sapido alle olive.
Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte
le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato
è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa
40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo,
i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di
vendita quella diretta in azienda.
Territorio interessato alla produzione
In particolare la provincia di Lucca
e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.
Produzione in atto
Attiva.
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione
• Acqua per il lavaggio delle olive
• Sale per la salamoia • Limoni • Barattoli
di vetro per il confezionamento
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