Olive in salamoia

Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.

Descrizione dei processi di lavorazione:

• Raccolta delle olive e selezione manuale
• Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoia
• Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.
• Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%
• Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico

La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.

Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.