I
paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica
è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio
senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio
sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro
e ricoperti di olio di oliva.
Descrizione dei processi di lavorazione: i funghi vengono...
selezionati manualmente
puliti e lavati
tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina
fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in eguali quantità)
con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e aromi
fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa
posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale
delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti
che gli conferiscono un gusto particolare. I paonazzi sott’olio
sono un prodotto artigianale che si limita al consumo in ambito casalingo;
non c’è pertanto una commercializzazione del prodotto.
Territorio interessato alla produzione
Province di Grosseto e Siena.
Produzione in atto
Attiva.
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