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È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica
depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-5 per pianta,
sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo (utilizzata
per produrre la spezia) emanano un odore gradevole dovuto alla presenza
di un olio essenziale; contengono una sostanza zuccherina ed una colorante
derivata da carotenoidi.
La coltura ha durata di due o tre anni, fino a che i bulbi emergono
in superficie; è sconsigliata la monosuccessione per almeno quattro
anni, mentre ottimo è l’avvicendamento con foraggere leguminose.
Le lavorazioni devono avvenire in profondità ed essere accompagnate
con sostanza organica; da evitarsi, invece, l’eccesso di azoto che
nuocerebbe alla fioritura. L’impianto si effettua in estate con
bulbi posti con la punta rivolta verso l’alto; la fioritura, che
dura dieci giorni, ha luogo in ottobre avanzato e può protrarsi
fino alla metà di novembre. Le operazioni di raccolta vengono effettuate
all’alba a fiore chiuso per 2-3 ore, per un periodo di circa 15
giorni. Segue l’asportazione degli stimmi che vengono fatti essiccare
in setacci di tela esposti a calore irradiato da brace di carbone. La
tostatura, che viene ripetuta per più giorni, è determinante
per la qualità del prodotto. Si ottengono 10 kg di stimmi secchi
per ettaro e un kg di stimmi secchi si ricava da circa 120.000-155.000
fiori.
La coltura dello zafferano venne importata nella zona da un frate domenicano
nel Quattrocento. La tecnica produttiva è rimasta pressoché
invariata rispetto a quello originaria. C’è un solo produttore
di zafferano nella provincia di Arezzo; non è stato possibile rilevare
il quantitativo prodotto.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Arezzo. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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