Zafferano aretino

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È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale; contengono una sostanza zuccherina ed una colorante derivata da carotenoidi.

La coltura ha durata di due o tre anni, fino a che i bulbi emergono in superficie; è sconsigliata la monosuccessione per almeno quattro anni, mentre ottimo è l’avvicendamento con foraggere leguminose. Le lavorazioni devono avvenire in profondità ed essere accompagnate con sostanza organica; da evitarsi, invece, l’eccesso di azoto che nuocerebbe alla fioritura. L’impianto si effettua in estate con bulbi posti con la punta rivolta verso l’alto; la fioritura, che dura dieci giorni, ha luogo in ottobre avanzato e può protrarsi fino alla metà di novembre. Le operazioni di raccolta vengono effettuate all’alba a fiore chiuso per 2-3 ore, per un periodo di circa 15 giorni. Segue l’asportazione degli stimmi che vengono fatti essiccare in setacci di tela esposti a calore irradiato da brace di carbone. La tostatura, che viene ripetuta per più giorni, è determinante per la qualità del prodotto. Si ottengono 10 kg di stimmi secchi per ettaro e un kg di stimmi secchi si ricava da circa 120.000-155.000 fiori.

La coltura dello zafferano venne importata nella zona da un frate domenicano nel Quattrocento. La tecnica produttiva è rimasta pressoché invariata rispetto a quello originaria. C’è un solo produttore di zafferano nella provincia di Arezzo; non è stato possibile rilevare il quantitativo prodotto.