Per 4 persone è sufficiente un colombaccio.
Si fa rosolare in un tegame il soffritto di cipolla, sedano, carota, ramerino
e salvia con olio d'oliva, sale e pepe. Vi si fa soffriggere anche il
colombaccio finché non avrà preso bene il colore, poi lo
si toglie e lo si disossa su un piatto, evitando di perderne il sugo e
cercando di pulirlo il più possibile. Con la carne ottenuta, il
fegatino e la cipolla (ventriglio) si fa un battuto piuttosto grosso e
si mette poi nel tegame col soffritto sul fuoco, aggiungendo un bicchiere
di vino bianco che si farà ritirare. A questo punto si aggiunge
il riso e del brodo e si porterà a cottura aggiungendo ancora brodo.
Si porterà in tavola e si condirà con parmigiano abbondante.
Chi vorrà questo piatto più colorito dovrà aggiungere
nel soffritto un po' di concentrato di pomodoro.
Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati |