Tortelli di patate

Questo è uno dei classici piatti di tradizione familiare, dove i risultati migliori sono ottenuti nelle cucine delle famiglie più che presso i ristoranti. Diverse sono le frazioni e i luoghi che si contendono l'onore di avere la ricetta originale di questo piatto. In ogni caso si può dire che è di origine montanara: Grezzano, Ronta, Santa Maria, Gattaia, e San Godenzo sono località dove si mangiano i migliori tortelli. Quelli preparati a Gattaia sono detti a "orecchio d'elefante" per la forma e la dimensione.
Questa ricetta è la più famosa di origine mugellana, vi sono diverse varianti che però nella mani sapienti delle donne del Mugello riescono sempre un capolavoro di cucina, costruito con elementi poveri in origine ma regali nel risultato.

Preparare una sfoglia con mezzo chilo di farina, 4 uova, e un pizzico di sale. A parte lessare un chilo di patate farinose e passarle. Si prepara anche un soffritto con battuto di aglio e prezzemolo o aglio e ramerino, salsiccia o pancetta tritata e pomodori molto maturi a pezzi. Impastare le patate passate con il soffritto, abbondante parmigiano e noce moscata. Formare tanti bocconcini e metterli su rettangoli di sfoglia, che saranno ripiegati e chiusi con la forchetta. Si condiscono col sugo di carne o di funghi oppure è molto indicato il sugo del coniglio, ma il più prelibato è il sugo sull'anatra.
Vi sono varianti che prevedono l'aggiunta di stracchino o raveggioli nell'impasto, la cui dose è:

• 1 Kg. di patate
• 2 etti di stracchino o raveggioli
• 1/2 etto di parmigiano grattugiato
• soffritto di aglio o prezzemolo o ramerino secondo i gusti.
• Salsiccia o pancetta
• pomodoro maturo
• sale
• noce moscata

Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati