 Questo è uno dei classici piatti di tradizione familiare, dove
i risultati migliori sono ottenuti nelle cucine delle famiglie più
che presso i ristoranti. Diverse sono le frazioni e i luoghi che si contendono
l'onore di avere la ricetta originale di questo piatto. In ogni caso si
può dire che è di origine montanara: Grezzano, Ronta, Santa
Maria, Gattaia, e San Godenzo sono località dove si mangiano i
migliori tortelli. Quelli preparati a Gattaia sono detti a "orecchio
d'elefante" per la forma e la dimensione.
Questa ricetta è la più famosa di origine mugellana, vi
sono diverse varianti che però nella mani sapienti delle donne
del Mugello riescono sempre un capolavoro di cucina, costruito con elementi
poveri in origine ma regali nel risultato.
Preparare una sfoglia con mezzo chilo di farina, 4 uova, e un pizzico
di sale. A parte lessare un chilo di patate farinose e passarle. Si prepara
anche un soffritto con battuto di aglio e prezzemolo o aglio e ramerino,
salsiccia o pancetta tritata e pomodori molto maturi a pezzi. Impastare
le patate passate con il soffritto, abbondante parmigiano e noce moscata.
Formare tanti bocconcini e metterli su rettangoli di sfoglia, che saranno
ripiegati e chiusi con la forchetta. Si condiscono col sugo di carne o
di funghi oppure è molto indicato il sugo del coniglio, ma il più
prelibato è il sugo sull'anatra.
Vi sono varianti che prevedono l'aggiunta di stracchino o raveggioli nell'impasto,
la cui dose è:
- 1 Kg. di patate
- 2 etti di stracchino o raveggioli
- 1/2 etto di parmigiano grattugiato
- soffritto di aglio o prezzemolo o ramerino secondo i gusti.
- Salsiccia o pancetta
- pomodoro maturo
- sale
- noce moscata
Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati |
