Tagliare a listarelle molto sottili la trippa. Fare appassire in un
tegame con burro e olio una cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere
la trippa e fare evaporare l'acqua, aggiungere poi la conserva di pomodoro
diluita in poca acqua, sale e pepe e far cuocere molto lentamente per
circa due ore; 10 minuti prima di toglierla dal fuoco si aggiunge una
noce di burro e abbondante parmigiano grattato.
La trippa era un piatto molto comune nelle trattorie mugellane.
Testo di Tebaldo Lorini
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