a Pentola dell'Oro propone da anni al mondo -Firenze, crocevia internazionale di arte, cultura e turismo- le più tipiche e caratteristiche riletture critiche della grande tradizione culinaria toscano-fiorentina, intende fare di più in questa circostanza.
Propone al Lecter cinematografico un piatto che probabilmente stupirà il pur "disincantato" dottore per la sua straordinaria assonanza con le sue fantasie culinarie (un po' orribiline!)
Appartiene a quel folclore popolare con radici negli antichi rituali sacrificali, dagli aspetti cruenti, crudeli e spietati, la cui gagliardia rimasta e parte integrante dell'essere toscani.
Pellegrino Artusi nell'ottocento lo definì così: " … piatto gustoso…ma … da non presentare ad estranei".
Questa pietanza non ha mai urtato la fantasia popolare, che da secoli l'ha associato al fatto "cannibalesco" nell'immaginario collettivo toscano (la vicenda del Conte Ugolino e dell'Arcivescovo Ruggeri raccontata da Dante nella Divina Commedia), tant'è che, specie nel territorio pisano, compare con il nome di questi personaggi nei menù di alcune trattorie.

Ingredienti per 4 persone:
4 testicciole d'agnello già predisposte per la cottura (perfettamente mondate da pelliccia e peli, tagliate a metà per il lungo e, 4 di esse con l'occhio cavato - queste operazioni è opportuno farle fare ad un macellaio);
un trito molto fino di 4-5 spicchi di aglio, un ciuffetto di foglie di prezzemolo, le foglie di 5-6 rametti di maggiorana, le foglie di 2-3 rametti di menta;
un bicchiere di vin santo secco;
½ litro di brodo di carne delicato, aromatizzato con un mazzetto di prezzemolo e timo;
400 gr di pomodori ben maturi - un cucchiaio di concentrato di pomodoro - 40 gr di burro - 5-6 cucchiai di olio di oliva extravergine toscano - sale e pepe
Acquistare le testicciole da un macellaio che possa garantire essere di agnellini di latte delle razze toscane, che avranno un sapore delicato ed un aroma gradevolmente "ovino", nient'affatto di stalla.
Due ore prima di iniziare la cottura, mettere tutte le 8 mezze testicciole, con la parte tagliata in alto, a bagno in un recipiente adatto, ricoperte a pelo e con un filo d'acqua a scorrere. Ciò per purgare il sapore da certa impurità delle ossa tagliate ed eliminare ogni traccia di sangue.
Al tempo debito prendere una teglia e con il burro e l'olio mettere il trito d'aglio e aromi a rosolare dolcemente, fuoco medio-basso, rigirando continuamente per 4-5 minuti.
Scolare dall'acqua e asciugare bene le mezze testicciole, quindi prendendole con cura affinché cervello e lingua non abbiano a fuoriuscire dalle loro sedi naturali, infarinarle leggermente, salarle e peparle un po' da tutte e due le parti, posarle sul trito rosolato dalla parte sana (cioè quella con l'occhio), farle rosolare pian piano scrostando via via il fondo e bagnando varie volte con il brodo aromatico, affinché il tutto non asciughi troppo, per 15 minuti. Poi, sempre facendo attenzione a non disperdere cervellini e lingue, rigirarle sull'altra parte e, con le stesse modalità, farle cuocere ancora 15 minuti.
Trascorsi che siano, togliere tutte le testicciole, ben sgocciolate, dalla teglia e metterle da parte in caldo. Nel fondo di cottura rimasto, aggiungere il vin santo ed un romaiolo di brodo, rialzare la fiamma e raschiare e scrostare completamente il fondo e le pareti della teglia e, rigirando continuamente, far evaporare il vino e restringere il sughetto per 4-5 minuti.
Togliere dal fuoco e versare il sughetto in un frullatore, aggiungere i pomodori ed il concentrato, frullare bene e omogeneizzare il tutto, quindi versare il composto di nuovo nella teglia.
Riprendere le testicciole, accomodarle ben allineate e posate sulla parte convessa (quella dell'occhio) sopra questo composto, aggiustare il fuoco per un bollore appena accennato, coprire, lasciar crogiolare 20-25 minuti con il consiglio di scuotere spesso la teglia per evitare che il tutto si attacchi (aggiungere altro brodo se si dovesse asciugare troppo).
Cotte che siano, assaggiare ed aggiustare di sale, spengere il fuoco, prendere 4 piatti caldissimi, predisporre rapidamente il servizio in tavola, affinché si possa ricreare il patos congeniale ad una cenetta intima alla Lecter-Starling e … Krendker, nel modo seguente: in ogni piatto mettere 3-4 cucchiai di salsa sul fondo, poi adagiarvi la mezza testicciola (quella con l'occhio cavato), posata sulla parte convessa (per cui con il cervellino in bella vista nel cranio diviso a metà), poi l'altra metà rovesciata, a combaciare per il lungo con il cranio con la parte inferiore dall'altra affinché l'occhio dell'agnello (Krendler) dia l'impressione di guardarsi il cranio scoperchiato.
Pepare abbondantemente, portare subito in tavola con il contorno di insalatina di crescione e valeriana, condite con olio e limone.
Accompagnare con il vino bianco prediletto da Starling: Borgogna ben freddo.
Per restare in carattere con i personaggi del libro, bisognerebbe mangiare solo il cervello, estratto direttamente dal cranio, ma sarebbe un peccato, uno spreco imperdonabile. Perché, come avverte l'Artusi, la parte più saporosa è quella che si trova intorno all'occhio!