Ha
la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce
variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di
6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12
kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente
intenso e colore rosso rubino.
Nella prima fase si predispongono i cosci e si procede alla salatura
per un periodo variabile fra i 7 e i 10 giorni a seconda della pezzatura.
Quindi si lascia riposare il prosciutto salato in celle ventilate per
circa 60-70 giorni durante i quali le carni si disidratano, con conseguente
calo del 25% circa del peso. I prosciutti appesi vengono poi lavati con
acqua corrente, asciugati e posti a stagionare per otto mesi in celle
a temperatura controllata (16°C circa) con umidità al 65%.Dopo
tale trattamento il prosciutto viene sottoposto ad una leggera sugnatura
e lasciato di nuovo a riposare per un periodo di 4-5 mesi, che corrisponde
alla fase di ultima stagionatura. A stagionatura completata i cosci vengono
sottoposti ad una seconda sugnatura, con "sugna pepata nera ".
La tradizionalità del prosciutto di Sorano è legata al
suo processo produttivo, che è rimasto immutato nel tempo, e all’impiego
di ingredienti naturali (sale marino, pepe nero, aglio fresco, vino rosso),
senza alcun ricorso a sostanze additive e conservanti.
Si può stimare una produzione media annua di 7000 prosciutti,
venduti prevalentemente in zona, ma anche nel resto della regione e d’Italia,
attraverso vendita diretta in azienda o tramite grossisti. Ad aprile presso
la fortezza di Sorano si svolge la manifestazione Maremma Doc.
Territorio interessato alla produzione |
Comune di Sorano, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Celle ventilate
• Celle a temperatura controllata
• Locale di lavorazione |
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