Ricavata
da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la
spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra
i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco
avorio, è saporita e molto profumata.
La spalla viene rifilata, trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino
e pepe e quindi ricoperta di sale marino. Dopo una settimana circa, si
toglie il sale con una leggera spazzolatura e si pone la spalla a stagionare
per un primo periodo di 6-7 mesi a temperatura variabile tra 1 e 4°C
e umidità tra il 58% e il 68% e per un secondo periodo a temperatura
di 12 e 16°C e umidità variabile tra 64% e 69%.
Questo salume deve la sua particolarità al processo di lavorazione,
rimasto invariato nel tempo grazie agli artigiani della zona.
La spalla di Sorano viene prodotta da un unico salumificio a Sorano che
ne immette sul mercato circa 20 q l’anno. Attualmente la produzione
è ridotta sia per la mancanza di un quantitativo adeguato di materie
prime, sia per una carenza di attrezzature e locali adatti ad una produzione
maggiore. Il prodotto viene destinato sia alla vendita diretta sia a negozi
locali e, in parte, anche a grossisti e distributori non locali che lo
commercializzano nel resto della regione e dell’Italia. Anche la
spalla di Sorano viene presentata in occasione di Maremma Doc una manifestazione
che si tiene ogni anno a metà aprile nella Fortezza di Sorano.
Territorio interessato alla produzione |
Comune di Sorano, Provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
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