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Pancetta arrotolata

Legatino, rigatino

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La pancetta arrotolata è un grosso salume di forma cilindrica che in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene arrotolata con all’interno delle spezie. È molto salata e speziata, ha colore dal bianco-rosato al rosso e consistenza morbida. Le pezzature variano dai 7 agli 8 kg.

La pancetta viene disposta su tavole di legno e cosparsa di sale. Dopo la salatura, che dura otto giorni, la carne viene lavata con acqua e aceto, lasciata asciugare per ventiquattro ore e quindi aromatizzata con aglio e pepe. Dopo l’arrotolatura, che viene fatta manualmente e utilizzando dello spago, si aggiunge ancora pepe alle estremità della pancetta, e la si pone a stagionare, appesa in un apposito locale, per un periodo variabile fra i due mesi e mezzo e i tre mesi. Si produce da novembre a gennaio.

La tipicità e tradizionalità del prodotto sono legate alla particolare tecnica di trasformazione, tramandata nel tempo e al caratteristico aspetto del salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce bianco-rosate e rosse.Si consuma in primavera con prodotti orticoli freschi e si accompagna molto bene anche ai formaggi di pecora e al vino rosso locale.

La pancetta arrotolata viene prodotta da tutti quei salumifici e macellerie che dispongono di un laboratorio artigianale. Si può stimare un quantitativo medio annuo di circa 3500 quintali,
pressoché completamente venduto in zona, sia a privati direttamente in azienda, sia ai negozianti della provincia.

Territorio interessato alla produzione Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Locale di lavorazione
• Coltelli per il sezionamento
• Spago per la legatura
• Locale per la stagionatura

Texts and Pictures owned by Arsia and Regione Toscana reproduced upon authorization.

Picture by Derno Ricci
 
 
 
   
 
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