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La cucina di Alessi
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Risotto co' porcini al naturale |
- 300 gr di riso semifino
- 1 kg di funghi porcini freschi e profumati
- 7 spicchi di aglio
- un mazzolino di nepitella
- 4-5 pomodori rossi
- 5-6 cucchiai di olio di oliva
- 1/2 cucchiaio di brodo granulato di funghi porcini
- 1 dado di funghi porcini
- 20 gr di funghi porcini essiccati
- sale e pepe
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Pulire con cura, raschiando le parti terrose dei gambi e strofinando
con un panno inumidito le cappelle ma senza lavare i funghi quindi tagliarli
a fette il più possibile larghe e grandi. Controllare tutte le fettine
una per una e dividere quelle un po' macchiate, bucate e un po' bacate (a
giugno cosa non infrequente, anzi, in una certa misura quasi inevitabile),
magari ritagliandone anche alcuni punti con caratteristiche non idonee.
Scegliere 300gr di quelle sanissime, tagliarle a cubetti non troppo piccoli
(3-4 cm ca.), metterle da una parte.
Lasciare tutte le altre a fette il più larghe possibile, distenderle
su un vassoietto (se sono un po' bacate, salarle, affinché i bachini
escano fuori), mettere da parte anche queste: serviranno per la preparazione
successiva.
Torniamo al riso.
Prendere un tegamino con coperchio ben aderente e a fondo molto spesso.
Mettere tutto insieme: olio, cubetti di funghi, 5 agli, nepitella, pomodori
a pezzetti, sale e pepe al minimo, 2-3 cucchiai di acqua e far cuocere a
fuoco basso per 15-18', coperto, rigirando più volte.
Intanto in un altro tegamino mettere un 1/2 litro di acqua, e con il dado
fare un brodo, facendola bollire 2-3'. Togliere dal fuoco, mettervi dentro
a rinvenire i funghi secchi 10'.
Non appena i funghi nel primo tegamino saranno cotti, togliere il mazzetto
di nepitella e gli spicchi di aglio che saranno facilmente individuabili.
Prendere un frullatore, versarvi (fare attenzione che non vi siano residui
terrosi dai funghi secchi sul fondo) il brodo coi funghi secchi rinvenuti
e il granulato per brodo, gli altri 2 spicchi di aglio, quindi frullare
per ottenere un composto liquidissimo, un brodo (aggiungere qualche cucchiaio
di acqua calda se fosse un po' troppo densettino) che rimetterete nel tegamino,
tenendolo in caldo a disposizione per la cottura del riso.
Tornare al tegame con i funghi che bollicchiano e mettervi un primo romaiolo
del brodo prima ottenuto con i funghi secchi, amalgamare e far bollire 2',
a fuoco un po' più alto, quindi versare il riso. Naturalmente rigirare
e amalgamare bene, riportare al bollore, ma lentamente, senza alzare ancora
la fiamma, far cuocere rigirando pressoché continuamente 15' ca.
Man mano che il riso in cottura ispessisce, aggiungere un po' per volta
altro brodo di funghi secchi, fino alla cottura definitiva, al dente sì,
ma non troppo, sì da farlo risultare piuttosto scorrevole, all'onda;
il brodo dei funghi secchi dovrebbe essere necessario quasi tutto. Se ne
avanzasse, tenerlo da parte, servirà anch'esso per il pasticcio successivo.
Servire il riso nei piatti senza aggiungere assolutamente nulla, è
l'aroma del porcino che deve emergere e campeggiare e, se è di quello
buono, non troppo "avvilito" dalle operazioni di "maquillage"
il saporino discreto del riso servirà ad esaltarlo. |
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