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Il fagiolo di Bigliolo ha una buccia sottile e una pasta molto tenera;
pertanto è estremamente digeribile e delicato. Ha sapore dolciastro
e consistenza farinosa. La forma del baccello può essere diritta
o leggermente arcuata, con dimensioni di 10-12 cm. Il seme ha colore bianco
crema leggermente striato di rosso. Viene prodotto nei mesi di giugno
e luglio.Le varietà di fagiolo coltivate a Bigliolo appartengono
sia al tipo borlotto sia al cannellino. Il seme si conserva di anno in
anno ed è riprodotto dalle aziende stesse, cosicché nel
tempo si è mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversità.
Le principali varietà coltivate sono: il tondino, il borlotto di
Bigliolo, il bianchetto e il "due facce".Il tondino è
un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leggermente tondeggiante,
con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola. Il
baccello presenta striature rosso-rosate che lo coprono quasi interamente.
È il fagiolo più ricercato per la delicatezza del gusto
e la buccia molto sottile.Il borlotto di Bigliolo ha forma allungata,
leggermente schiacciata con striature color vino vinoso intenso e dimensioni
maggiori rispetto al tondino. È utilizzato prevalentemente per
la preparazione di ottimi minestroni.Il bianchetto ha piccole dimensioni
(ancor più piccolo del tondino), forma ovoidale e colore bianco
crema chiaro. Il baccello ha colore uniforme, bianco crema, tendente al
verde. È un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime
caratteristiche vengono esaltate quando si usa come contorno: lessato
in acqua e accompagnato da olio extravergine di oliva della Lunigiana.Il
"due facce" è di media dimensione, di forma schiacciata
e leggermente allungata e presenta, a partire dall’occhio, una variegatura
color vinato su fondo crema. Il baccello ha colore bianco crema ed è
assai sottile. Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltarne
la naturale sapidità.
La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla "ristoppia"
del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale
nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioè da San Giovanni a
San Pietro. Le piante crescono rigogliose in doppi filari sostenute da
rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti "pali", raccolti
durante l’inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo
la campagna assume un aspetto particolare. La concimazione è esclusivamente
organica, l’irrigazione per scorrimento.
Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali
qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà
locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e
dell’acqua di irrigazione poco dura. Bigliolo è collocato
in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di
tramontana dalle prime montagne dell’Appennino; presenta un terreno
alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio. Questa caratteristica,
unita all’utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura poco
dure, conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile e quasi
impercettibile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della pasta,
molto più spiccati di quelli di fagioli prodotti altrove. Anticamente
veniva seminato lungo i corsi d’acqua. Solo in seguito al diffondersi
della pratica dell’irrigazione, per scorrimento delle acque nei
solchi, si è avuto un incremento della produzione. I fagioli erano
un importante alimento sia nelle case dei poveri che in quelle dei ricchi.
Il 29 settembre 1709 il notaio che stendeva l’inventario dei beni
del prete Cosimo Malaspina di Quercia elencava, come beni preziosi, anche
"una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette di
faglioli minuti e una grande abbondanza di faglioli secchi depositati
in varie cantine". Il prodotto si impiega, nella tradizione culinaria
del posto, in molti piatti, tutti, in genere, accompagnati da vino rosso
locale: salsicce e fagioli, polenta incatenata, zuppa di fagioli con pane
tostato, minestrone.
Una parte del prodotto viene destinata all’autoconsumo, il resto
viene venduto. La commercializzazione del fagiolo avviene prevalentemente
in zona per vendita diretta, ma una parte viene destinata anche a grossisti
e distributori non locali che lo vendono in Toscana e nel resto d’Italia.Dal
1983 ogni anno la seconda e la terza domenica di ottobre viene organizzata
la Sagra del Fagiolo di Bigliolo con incontri a tema intitolati "A
tavola con il fagiolo".
Territorio interessato alla produzione |
Lunigiana e in particolare la zona di Bigliolo,
provincia di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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