Il
fagiolo di Bigliolo ha una buccia sottile e una pasta molto tenera; pertanto
è estremamente digeribile e delicato. Ha sapore dolciastro e consistenza
farinosa. La forma del baccello può essere diritta o leggermente
arcuata, con dimensioni di 10-12 cm. Il seme ha colore bianco crema leggermente
striato di rosso. Viene prodotto nei mesi di giugno e luglio.Le varietà
di fagiolo coltivate a Bigliolo appartengono sia al tipo borlotto sia
al cannellino. Il seme si conserva di anno in anno ed è riprodotto
dalle aziende stesse, cosicché nel tempo si è mantenuto
intatto un grande patrimonio di biodiversità. Le principali varietà
coltivate sono: il tondino, il borlotto di Bigliolo, il bianchetto e il
"due facce".Il tondino è un fagiolo di piccole dimensioni,
dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso
e fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature rosso-rosate
che lo coprono quasi interamente. È il fagiolo più ricercato
per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile.Il borlotto di
Bigliolo ha forma allungata, leggermente schiacciata con striature color
vino vinoso intenso e dimensioni maggiori rispetto al tondino. È
utilizzato prevalentemente per la preparazione di ottimi minestroni.Il
bianchetto ha piccole dimensioni (ancor più piccolo del tondino),
forma ovoidale e colore bianco crema chiaro. Il baccello ha colore uniforme,
bianco crema, tendente al verde. È un fagiolo dal sapore dolce
e delicato; le sue ottime caratteristiche vengono esaltate quando si usa
come contorno: lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine di
oliva della Lunigiana.Il "due facce" è di media dimensione,
di forma schiacciata e leggermente allungata e presenta, a partire dall’occhio,
una variegatura color vinato su fondo crema. Il baccello ha colore bianco
crema ed è assai sottile. Viene utilizzato lessato e nei minestroni
per esaltarne la naturale sapidità.
La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla "ristoppia"
del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale
nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioè da San Giovanni a
San Pietro. Le piante crescono rigogliose in doppi filari sostenute da
rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti "pali", raccolti
durante l’inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo
la campagna assume un aspetto particolare. La concimazione è esclusivamente
organica, l’irrigazione per scorrimento.
Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali
qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà
locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e
dell’acqua di irrigazione poco dura. Bigliolo è collocato
in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di
tramontana dalle prime montagne dell’Appennino; presenta un terreno
alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio. Questa caratteristica,
unita all’utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura poco
dure, conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile e quasi
impercettibile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della pasta,
molto più spiccati di quelli di fagioli prodotti altrove. Anticamente
veniva seminato lungo i corsi d’acqua. Solo in seguito al diffondersi
della pratica dell’irrigazione, per scorrimento delle acque nei
solchi, si è avuto un incremento della produzione. I fagioli erano
un importante alimento sia nelle case dei poveri che in quelle dei ricchi.
Il 29 settembre 1709 il notaio che stendeva l’inventario dei beni
del prete Cosimo Malaspina di Quercia elencava, come beni preziosi, anche
"una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette di
faglioli minuti e una grande abbondanza di faglioli secchi depositati
in varie cantine". Il prodotto si impiega, nella tradizione culinaria
del posto, in molti piatti, tutti, in genere, accompagnati da vino rosso
locale: salsicce e fagioli, polenta incatenata, zuppa di fagioli con pane
tostato, minestrone.
Una parte del prodotto viene destinata all’autoconsumo, il resto
viene venduto. La commercializzazione del fagiolo avviene prevalentemente
in zona per vendita diretta, ma una parte viene destinata anche a grossisti
e distributori non locali che lo vendono in Toscana e nel resto d’Italia.Dal
1983 ogni anno la seconda e la terza domenica di ottobre viene organizzata
la Sagra del Fagiolo di Bigliolo con incontri a tema intitolati "A
tavola con il fagiolo".
Territorio interessato alla produzione |
Lunigiana e in particolare la zona di Bigliolo,
provincia di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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