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È una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macinata
tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile. Ha sapore
intenso ed un forte aroma di tostato.
Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per l’essiccazione
in locali tradizionali (seccatoi o metati), a due piani (in genere in
pietra arenaria, ma talvolta in laterizi vari), nei quali il pavimento
del primo piano è costituito da un "graticciato" di legno
sul quale vengono poste le castagne da essiccare. Al piano più
basso viene acceso un fuoco che viene alimentato con legna di castagno
per almeno 40 giorni. Una volta essiccate (umidità residua 12-14%
circa), le castagne vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita manuale
per allontanare corpi estranei o frutti avariati, e quindi tostate per
12 ore circa in forni riscaldati a legna (250-300°C).Quando il tasso
di umidità residua è del 9-10% circa, le castagne vengono
tolte dal forno, poste su vagli di rete metallica a maglie strette e agitate
per eliminare eventuali residui di episperma rimasti dopo la sgusciatura.
Dopo quest’ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati
in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina
così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.
Le caratteristiche organolettiche della farina di castagne del Pratomagno
dipendono dalle cultivar utilizzate e dal processo di essiccazione. L’essiccazione
tradizionale dei frutti costituisce un elemento essenziale nella produzione
della farina di castagne del Pratomagno per due motivi: in primo luogo
l’esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione
ottimale per l’economia dell’azienda produttrice (in genere
adiacenti all’abitazione) che consentono una vigilanza e un’alimentazione
continua del fuoco; in secondo luogo l’essiccazione con fuoco di
legna, che dà a questo prodotto caratteristiche organolettiche
e un sapore completamente diversi da quelli ottenibili con castagne
essiccate in essiccatoi di tipo industriale. Per quanto riguarda la macinatura
delle castagne, è peculiare la presenza di un’ulteriore fase
di tostatura (che non viene praticata in nessun’altra zona).La farina
di castagne del Pratomagno ha rappresentato per centinaia di anni l’alimento
base degli abitanti della zona come dimostra l’esistenza di cultivar
autoctone ed esclusive la cui origine risale ad oltre cinquecento anni
fa. Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali
adibiti all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi
che nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un forno
che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino del Ciuffenna
esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne
(del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque
il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio).
Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell’inchiesta commissionata
da Napoleone, che nel comune oltre all’olio si producevano in abbondanza
le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali
prodotti del Pratomagno, sia valdarnese che casentinese.
Alcuni produttori della farina di castagne del Pratomagno sono riuniti
in un’associazione che ha sede a Loro Ciuffenna. La produzione annua
è di circa 1000 quintali; i molini con macina a pietra ancora attivi
nella zona sono 4, nei comuni di Castel San Niccolò, Soci e Loro
Ciuffenna. La vendita è prevalentemente locale, ma buona parte
della produzione viene destinata ai mercati del resto della Toscana.
Territorio interessato alla produzione |
Comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco
di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla,
Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel San Niccolò,
Poppi, Montemignaio, provincia di Arezzo. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locali in muratura (metati)
• Assi in legno • Pale o rastrelli in legno o metallo
per muovere le castagne nell’essiccatoio • Macchina
per la sgusciatura • Forno in muratura per la tostatura
• Vagli in legno e rete metallica • Mulino con macine
in pietra |
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