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La cucina di Alessi
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Ossobuco di vitello in umido, alla fiorentina con patate nel sughetto |
- 4 ossibuco di “passapeso” (vitello non più di latte,
ma non ancora vitellone)
- 1 trito grossolano di:
2 cipolle rosse
2 costole di sedano
3 carote piccole
3 spicchi d’aglio
1 mazzolino di prezzemolo
1/2kg di pomodori pelati
1 pizzico di basilico essiccato
1 bicchiere di vino bianco
farina bianca
50 gr di burro
7-8 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe
600 gr di patate tagliate a fette fini
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| In una teglia con l’olio e i primi 25gr di burro, far
rosolare i 4 ossibuchi ben bene da tutt’e due le parti, dopo averli
leggermente infarinati. Quando sono ben croccanti (attenzione che i residui
di farina non abbiano a bruciare sul fondo della teglia) sgocciolarli e
metterli in un piatto, coperti, in caldo, a parte. Al loro posto, nella
teglia, mettere l’altra metà del burro, con 2-3 cucchiai d’acqua
e, a fuoco vivace, raschiando il fondo e amalgamando il tutto, preparare
il fondo per il trito di verdure, che 2-3’ dopo l’operazione di
restringimento del sughetto, metterete a rosolare bene, previo solito rigirare
meticoloso, a fuoco vivace, per 15’ almeno. Dopo di che, rimettere
gli ossibuchi in teglia, sul trito rosolato, e irrorarli del vino, rigirare
e far evaporare, quindi aggiungere il pomodoro velocemente frullato col
basilico. Solito rigirare e amalgamare, aggiustare la bollitura a fuoco
bassissimo, ricoprire, far cuocere 1 ora rigirando spesso. Al tempo, togliere
di nuovo gli ossibuchi dal sughetto, rimetterli da parte in caldo, mettere
al loro posto le patate, farle cuocere 25’ a fuoco bassissimo badando
di non far attaccare nulla al fondo, quindi una volta assaggiato e aggiustato
di sale (le patate ne assorbono molto) rimettete ancora una volta gli ossibuchi
a scaldare e poi servire subito. |
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