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La cucina di Alessi
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Rognoncino di vitella in umido, alla fiorentina, con funghetti |
- 2 rognoncini di vitella di latte completamente liberati dal grasso
che li avvolge
- 4 cipolle bianche tagliate a fettine fini
- 1/2 kg di passata di pomodoro
- 600 gr di funghetti di coltura tagliati a fettine
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 cucchiai di olio di oliva
- sale e pepe
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| Dividere a metà per il lungo i due rognoncini e ripulirli
da tutto il grasso interno, quindi tagliarli a pezzetti e metterli sotto
un filo d'acqua fredda a scorrere per almeno tre ore. Al tempo, prendere
un tegamino, mettervi l'olio e la cipolla e far rosolare bene a fuoco vivace,
ma senza far fumare l'olio o bruciacchiare la cipolla che deve prender colore
brunastro, fondendo, ma senza arrivare al marrone caramellato che la renderebbe
amaragnola e sgradevole. A parte, in una teglietta, senza nessun condimento,
mettere le fettine di rognoncino sgocciolate e, facendole saltare a fuoco
vivo, far fare l'acqua: ci vorranno 2 o 3'. Sgocciolare le fettine, passarle
nel tegame con la cipolla (eliminare il fondo rimasto in padella), rigirare
e amalgamare bene, far cuocere velocemente 2-3', poi aggiungere il vino
bianco e farlo evaporare. Dopo 4-5' aggiungere il pomodoro, far cuocere
ancora 5-6' poi aggiungere anche i funghetti. Rigirare, aggiustare di sale,
pepare, regolare la fiamma per una cottura lentissima, far cuocere 20' coperto
rigirando qualche volta. Servire bollente, rognoncino, cipolle e funghetti,
pietanza e contorno insieme. |
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