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La cucina di Alessi
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"Del paparo". Ovvero: anatra arrosto dolceforte agli agrumi,
con carote |
- A) L’arrosto:
1 busto di anatra muta Kg 1,100 ca
1 pesto di:
3 spicchi di aglio a pezzetti
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
- B) La salsa:
la scorza (solo il giallo) e il succo di 2 arance, di un limone e di
1/2 pompelmo
3 spicchi di aglio
1/4 di cipolla bianca
5-6 foglie di salvia
le foglie di un rametto di rosmarino
1 dado di carne
1 cucchiaio di mostarda in polvere
1/2 cucchiaio di semi di anice
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
4 chiodi di garofano
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero
25gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 pezzetto di cedro candito tritato finissimo
- 1 pugnello di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda
- 25 gr di burro
- 4 carote tagliate a listerelle e scottate in acqua salata
- sale e pepe
- zucchero
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 Salare e pepare l’anatra dentro e fuori, spalmarla uniformemente
del pesto massaggiandola, con esso, per meglio farglielo incorporare quindi
involgerla in una stagnola e adagiarla in una pirofila; irrorare l’involucro
di olio di semi un po’ abbondantemente, mettere in forno e far cuocere
a 180 gradi 30’. Trascorsi, aprire l’involucro, gettare la stagnola,
rigirare l’anatra nella teglia, far rosolare ancora 10’, irrorare
col vino, continuare la cottura ancora 20’ rigirando più volte.
Al tempo, togliere dal forno, sgocciolare e mettere in un’altra teglia
che la contenga distesa (ma precisa), cospargerla del cedro e dell’uvetta,
tenerla da parte. Rimettere sul fuoco la pirofila col fondo di cottura dell’anatra
a cui sarà stato aggiunto il burro. Far cuocere a fuoco vivace rigirando
e scrostando il fondo per 3-4’, poi irrorare del vino bianco del punto
A); far evaporare, sempre rigirando, e far restringere un po’ a fuoco
vivo 4-5’. Nel frattempo mettere nel frullatore tutto quanto al punto
B), unirvi il fondo bollente della pirofila, frullare bene il tutto finché
non risulti una crema scorrevole e perfettamente amalgamata, profumatissima
di agrumi e spezie e di sapore dolceforte equilibrato, ma un po’ più
sul dolce. Versare questo frullato sull’anatra nella teglia, fin quasi
a ricoprirla, aggiungere le listerelle di carota tutt’intorno, far
cuocere per 10’. Qualche attimo prima assaggiare, aggiustare il dolceforte
con sale pepe o zucchero secondo il proprio gradimento, quindi servire divisa
a quarti con le carote di contorno. |
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