Il
cavolo riccio nero di Toscana si chiama così perché presenta
foglie molto grandi, di colore verde scuro e con nervature più
chiare. La loro superficie è assai frastagliata per la presenza
di "bolle" alquanto grosse. Il sapore e l’odore sono quelli
tipici del cavolo. Si produce da ottobre a marzo.
Descrizione dei processi di lavorazione:
- Acquisto delle sementi
- Preparazione del terreno: lavorazione principale, concimazione di
fondo, fresatura
- Sesti di impianto: circa 6 piante/m2
- Eventuale lotta fitosanitaria: batteriosi e cavolaia
- Concimazione: 1:1:2
- Raccolta manuale
La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità
della cultivar, il cavolo riccio nero di Toscana, un ecotipo locale legato
soprattutto alla cucina povera dei contadini che lo usavano per fare la
tipica "ribollita" o minestra di pane. La cultivar e l’influenza
dell’ambiente sono responsabili del sapore molto intenso di questo
cavolo. Si produce in zona da almeno 150 anni.
Nella provincia di Firenze la produzione di cavolo riccio nero con sementi
autoriprodotte avviene in due aziende, a Soffiano e a San Casciano Val
di Pesa, che ne producono complessivamente circa 10-15 quintali l’anno;
3 quintali vengono prodotti da un’azienda di Montevarchi, in provincia
di Arezzo, la cui attività consiste nella riproduzione di seme
di varietà autoctone. Tale quantità potrebbe potenzialmente
raggiungere i 6 quintali l’anno. Esistono poi altri produttori di
cavolo nero nella provincia di Firenze, però non vi è la
certezza che utilizzino seme puro. La loro produzione annuale si aggira
intorno ai 320 quintali.La vendita avviene totalmente nelle province di
Firenze e di Arezzo, generalmente a privati direttamente in azienda.
Territorio interessato alla produzione |
Province di Firenze e di Arezzo. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
Seme acquistato o autoriprodotto. |
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