Lo
zafferano è una spezia che si ricava dai pistilli, filamenti molto
fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente
commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.
I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra settembre
e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e, sempre a mano, i pistilli
vengono estratti e adagiati su un panno. L’essiccazione dei pistilli
può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, in forno
a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, i pistilli
vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento
in porzioni molto piccole. Si produce tra settembre e ottobre.
La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar,
originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella provincia di
Siena sin dai tempi più remoti, sia alla particolarità delle
tecniche di lavorazione, tramandate sin dal Duecento. La raccolta deve
essere effettuata rigorosamente a mano, poiché il pistillo del
fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica,
e altrettanto manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione
su panni esposti al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure
direttamente al sole, è responsabile del particolare sapore della
spezia. Lo zafferano è un prodotto "di lusso", i cui
costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo,
attenzione e la manualità di persone esperte.
Lo zafferano della provincia di Siena viene coltivato da vari produttori
dei Colli senesi, della Val d’Orcia e della Val d’Elsa, molti
dei quali sono riuniti in forma associativa. Negli ultimi tre anni la
produzione è aumentata, si notano margini positivi sia in termini
di numero di aziende produttrici che di quantità prodotta per azienda.
Il fattore che sembra ostacolare maggiormente la crescita produttiva dello
zafferano è la difficoltà nel reperire manodopera per la
raccolta del prodotto, che è particolarmente laboriosa e stancante.La
distribuzione del prodotto avviene nella zona, dove i principali acquirenti
sono i privati, direttamente in azienda, i piccoli negozianti e i ristoratori,
ma anche, in minor misura, all’estero (Europa e Stati Uniti).Allo
zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione che si tiene a San
Gimignano nel mese di ottobre, al cui interno si svolge un convegno dal
titolo "Giallo come l’oro".
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in tutta la provincia di
Siena, in particolare a San Gimignano e nei territori dei comuni
della Val d’Elsa. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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