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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Le "succiole" ballotte o castagne lesse che dir si voglia

  • 1 kg di marroni domestici, freschissimi, che non siano stati in purgo
  • 6 foglie fresche di alloro
  • un pizzico di semi di finocchio
  • sale grosso
In una pentola capace, mettere prima i marroni e poi riempirla con acqua fresca in quantità tale che ricopra i marroni stessi di 10cm almeno. Salare al giusto, aggiungere alloro e finocchio sempre da freddo, quindi mettere sul fuoco e portare al bollore. Aggiustare per una bollitura lentissima, coprire, lasciar cuocere senza rigirare 30'. Spengere, lasciarle nell'acqua calda, levando via via, quelle che si consumano all'istante, caldissime.
La miglior maniera di consumare questi deliziosi frutti autunnali è di prenderli con due dita portarli alla bocca e con un morso dividerli in due, per poter subito dopo sempre mordicchiando il guscio di ognuna delle due metà far fuoriuscire direttamente in bocca la loro polpa. Questo sistema è talmente connaturato a questo tipo di consumazione dei marroni lessi che in una zona particolarmente ricca di castagneti come il Mugello, vengono chiamate "succiole" (da succiare). Per nessuna vivanda abbiamo indicato un vino specifico di accompagnamento, ritenendo tutta la teoria estetica delle "etichette" che presiede agli abbinamenti cibi-vini attualmente proposta (imposta) dal "Sommelier" ("figura ridicolmente sussiegosa, da sacro guru", come definito da P.Camporesi) nella grande ristorazione e nelle "enoteche" dei "posseduti", totalmente estranea alla mensa, luogo dove prevalgono le "cose" sui "discorsi".
Facciamo un'eccezione per le ballotte. Infatti essendo un po'dense di polpa, non disdegnano qualcosa dietro per "buttarle giù". Un tempo c'era il "vin dolce", mosto tenuto in fresco ed impedito a fermentare, quindi di scarsissima o nessuna gradazione alcolica. Oggi, facendo attenzione alla quantità, noi consigliamo: "Vinsanto". Il connubio è eccezionale.
Se invece che come dessert vorrete adoperarli quale contorno, come indicato nella ricetta "Oca arrosto", questi marroni, una volta cotti, con un coltellino, andranno sbucciati uno a uno.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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