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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Agnellino "caprettato", arrostomorto alla toscana, con patate

  • 1 cosciotto di agnellino di latte, kg 1,2 ca
  • 1 trito piuttosto grossolano di:
    6 spicchi d'aglio
    10-12 foglioline di salvia
    le foglioline di un rametto di rosmarino
    1 bicchiere di vino bianco
    10-12 cucchiai di olio di oliva
    sale e pepe
    800 gr di patate sbucciate e tagliate a tocchetti
Con un coltellino praticare qua e là nella carne delle piccole incisioni, e riempirle con un pizzico di sale e pepe e del trito. Salare e pepare uniformemente il cosciotto, quindi metterlo disteso in una teglia da forno ben unta d'olio e altro battuto sopra, poi coprirlo con una carta stagnola, metterlo in forno a 200 gradi per 40' rigirandolo spesso e badando di ricoprirlo ogni volta. Quando è ben cotto (pungendolo non deve emettere nessun umore) togliere la copertura di stagnola, irrorarlo del vino, far evaporare sempre a fuoco alto, e dopo 5-6', o quando avrà preso un bel color nocciola, togliere il cosciotto dalla teglia e metterlo da parte, in caldo. Al suo posto mettere le patate, rigirare affinché abbiano a ungersi ben bene, far cuocere 30' rigirando ancora più volte e, quando anche queste saranno ben tenere e colorite, adagiarvi sopra il cosciotto di agnello (che intanto avrete tagliato a pezzetti piuttosto grossotti) per 3-4' ancora, poi togliere dal forno e servire velocemente, carne e patate insieme, ben sgocciolati dall'unto di cottura.
Due spiegazioni di termini desueti fuori di toscana, "caprettato" è un termine gergale del mercato fiorentino con il quale si intende designare gli agnellini di latte delle razze toscane: massese, senese, pisana, che danno animaletti molto piccoli e magrissimi, di una delicatezza di sapore difficilmente ripetibile, e si differenziano da quelli di razze forestiere, molto più grossi a parità di età, con sapore ovino molto più pronunciato e totalmente ricoperti di una coltre di grasso. "Caprettato" perché per le ragioni esposte somiglia molto al capretto e non perché un caprone sia saltato nel recinto delle pecore o un montone in quello delle capre.
"Arrostomorto": anzitutto perché cotto in un recipiente chiuso, in un liquido (olio, o burro-strutto) e quindi non esposto al fuoco vivo, ma al calore emanato, irradiato. Poi perché essendo praticato esclusivamente per carni bianche (coniglio, vitella, agnello) non vuole assolutamente cotture al sangue. Per cui, essendo il sangue simbolo della vita fin dalla più remota antichità, ed essendone, le carni cotte così, prive, evocano la mancanza di vita, la morte. Arrostomorto anche perché si oppone simbolicamente, come tipo di cottura, femminile (recipiente concavo immerso in un liquido), all'arrosto a fuoco vivo (griglia e spiedo, al sangue, in aria, convesso) che invariabilmente riporta al maschile.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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