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Pastinocello

Pastinello, Pastinaccino, Gallinaccio

Il pastinocello è una carota spontanea (Daucus carotae maior) che si trova - da febbraio a marzo - nei prati, lungo gli argini dei fiumi, a partire dal livello del mare fino a notevole altitudine. Può essere anche coltivata: in tal caso se ne utilizza il fittone. Della pianta spontanea si consumano il fusto e le foglie; della pianta coltivata la radice. Le foglie sono verdi e lucide, il fusto è striato e ramoso, lungo da 30 cm fino a 2 m, con fiori bianchi. Le foglie, tenere e saporite, dette "erbuccio", sono consumate fresche come insalata o bollite. La carota ha invece un sapore dolciastro che ricorda, così come il suo colore giallo-marroncino, quello delle nocciole.

Descrizione dei processi di lavorazione:

  • Raccolta, con coltello, delle foglie basali dette "erbuccio" e/o del fittone, nei mesi da febbraio a maggio
  • LavaggioPianta coltivata:
  • Seme autoprodotto
  • Semina nel periodo pasquale in terreno ghiaioso per favorire il drenaggio
  • Solco profondo affinché il fittone non si ramifichi
  • Raccolta manuale in ottobre

Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedoclimatiche della zona, sia alla tecnica di coltivazione, rimasta invariata nel tempo. Il pastinocello è una pianta spontanea della quale si utilizza sia l’erbuccio, tenero e succoso per l’insalata, sia il fittone, il cui sapore dolciastro e il colore marroncino ricordano quelli della nocciola. Fino alla seconda guerra mondiale veniva coltivato in mezzo al grano, si tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si raccoglieva in un secondo momento. In questo modo la carota si rinforzava e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto un’importanza notevole nell’economia di Sant’Anna di Stazzema, dal momento che se ne faceva ampio uso nelle cene organizzate per festeggiare gli scambi di manodopera fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato in cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano Monte. La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di frittate e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in insalata o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i disturbi renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come foraggio.

La coltivazione del pastinocello è a rischio: la pianta spontanea è ancora reperibile ma la carota non è utilizzabile. Dal dopoguerra la sua coltivazione è in pratica caduta in disuso; solo nel 1997 un appassionato di prodotti tipici, rinvenendone qualche seme, ha ricominciato a coltivarlo. Oggi ci sono solo quattro persone impegnate nella coltivazione, tre a Sant’Anna e una a Palagnana che lo coltivano a livello amatoriale producendone 3-4 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato all’autoconsumo o al regalo a conoscenti.È stato pubblicato sul "Venerdì di Repubblica" del 30 marzo 2000 un articolo sul pastinocello intitolato "La carota alla nocciola che cresce sulle Alpi Apuane".

Territorio interessato alla produzione

Stazzema (Alta Versilia), Garfagnana, provincia di Lucca.

Produzione in atto A rischio.
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Riccci
 
 
 
   
 
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