Tartufo bianco della Toscana

Il tartufo bianco della Toscana (Tuber magnatum pico) presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una cariosside di mais a quelle di una grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio fermentato.

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita dal 10 settembre al 31 dicembre. Il tartufo bianco si raccoglie sia in un’ampia fascia collinare interna (caratterizzata da una aridità estiva piuttosto pronunciata), sia lungo i corsi d’acqua, nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti esposti a settentrione, prevalentemente in simbiosi con pioppi, salici, noccioli, farnie, sia in areali appenninici (caratterizzati da clima più umido) in boschi misti di latifoglie caduche, ai margini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri, carpini, ecc. L’operazione di raccolta è effettuata con l’aiuto di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.

In Toscana la raccolta dei tartufi ha una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta, infatti, era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. La presenza di otto associazioni di raccoglitori mostra chiaramente l’importanza di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio. Il tartufo bianco si consuma fresco perché non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche.

La Toscana si presenta come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi, in particolare il suo territorio risulta molto produttivo nei confronti del tartufo bianco che, da un punto di vista alimentare, è in assoluto il più pregiato fra i tartufi commestibili.La produzione del tartufo è fortemente soggetta alla stagionalità, per questo è difficile indicarne la quantità prodotta. Per il tartufo bianco si stima una produzione che va da un minimo di circa 30 quintali per le annate a produzione scarsa, fino ad un massimo di 330 quintali per le annate di eccezionale produttività.La raccolta dei tartufi ha in Toscana una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela che promuovono la tutela ed il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.A novembre in Toscana si tengono svariate Mostre mercato del tartufo, organizzate dalle associazioni di tartufai delle diverse zone (la seconda e la terza settimana di novembre a San Giovanni d’Asso, la terza domenica di novembre a Borgo San Lorenzo e a metà novembre a San Miniato).