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Zafferano della provincia di Siena

Oro rosso, croco

Lo zafferano è una spezia che si ricava dai pistilli, filamenti molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.

I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra settembre e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e, sempre a mano, i pistilli vengono estratti e adagiati su un panno. L’essiccazione dei pistilli può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, in forno a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, i pistilli vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento in porzioni molto piccole. Si produce tra settembre e ottobre.

La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar, originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella provincia di Siena sin dai tempi più remoti, sia alla particolarità delle tecniche di lavorazione, tramandate sin dal Duecento. La raccolta deve essere effettuata rigorosamente a mano, poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica, e altrettanto manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione su panni esposti al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure direttamente al sole, è responsabile del particolare sapore della spezia. Lo zafferano è un prodotto "di lusso", i cui costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo, attenzione e la manualità di persone esperte.

Lo zafferano della provincia di Siena viene coltivato da vari produttori dei Colli senesi, della Val d’Orcia e della Val d’Elsa, molti dei quali sono riuniti in forma associativa. Negli ultimi tre anni la produzione è aumentata, si notano margini positivi sia in termini di numero di aziende produttrici che di quantità prodotta per azienda. Il fattore che sembra ostacolare maggiormente la crescita produttiva dello zafferano è la difficoltà nel reperire manodopera per la raccolta del prodotto, che è particolarmente laboriosa e stancante.La distribuzione del prodotto avviene nella zona, dove i principali acquirenti sono i privati, direttamente in azienda, i piccoli negozianti e i ristoratori, ma anche, in minor misura, all’estero (Europa e Stati Uniti).Allo zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione che si tiene a San Gimignano nel mese di ottobre, al cui interno si svolge un convegno dal titolo "Giallo come l’oro".

Territorio interessato alla produzione

Si produce in tutta la provincia di Siena, in particolare a San Gimignano e nei territori dei comuni della Val d’Elsa.

Produzione in atto Attiva.
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci
 
 
 
   
 
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