Era l'agnello, in umido o anche arrosto, il piatto tradizionale per
la festa dell'Ascensione; vi era il detto "Per l'Ascensione l'agnello
per devozione". Per questo piatto la parte più indicata dell'agnello
è la lombata, che va fatta a pezzi e rosolata in un tegame con
olio, ramerino, spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe. Quando la carne
ha preso colore, ma attenzione che non bruci l'aglio, aggiungere poco
alla volta concentrato di pomodoro, diluito in acqua tiepida. Coprire
il tegame e cuocere lentamente fino a quando l'agnello diventa tenerissimo;
si serve caldo con un contorno di piselli freschi.
Questo piatto è veramente il trionfo della cucina di primavera
con due prodotti dai pascoli e dai campi del Mugello.
Testo di Tebaldo Lorini
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