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La cucina di Alessi

 

 
 

Ossobuco di vitello in umido, alla fiorentina con patate nel sughetto

  • 4 ossibuco di “passapeso” (vitello non più di latte, ma non ancora vitellone)
  • 1 trito grossolano di:
    2 cipolle rosse
    2 costole di sedano
    3 carote piccole
    3 spicchi d’aglio
    1 mazzolino di prezzemolo
    1/2kg di pomodori pelati
    1 pizzico di basilico essiccato
    1 bicchiere di vino bianco
    farina bianca
    50 gr di burro
    7-8 cucchiai di olio di oliva
    sale e pepe
    600 gr di patate tagliate a fette fini
In una teglia con l’olio e i primi 25gr di burro, far rosolare i 4 ossibuchi ben bene da tutt’e due le parti, dopo averli leggermente infarinati. Quando sono ben croccanti (attenzione che i residui di farina non abbiano a bruciare sul fondo della teglia) sgocciolarli e metterli in un piatto, coperti, in caldo, a parte. Al loro posto, nella teglia, mettere l’altra metà del burro, con 2-3 cucchiai d’acqua e, a fuoco vivace, raschiando il fondo e amalgamando il tutto, preparare il fondo per il trito di verdure, che 2-3’ dopo l’operazione di restringimento del sughetto, metterete a rosolare bene, previo solito rigirare meticoloso, a fuoco vivace, per 15’ almeno. Dopo di che, rimettere gli ossibuchi in teglia, sul trito rosolato, e irrorarli del vino, rigirare e far evaporare, quindi aggiungere il pomodoro velocemente frullato col basilico. Solito rigirare e amalgamare, aggiustare la bollitura a fuoco bassissimo, ricoprire, far cuocere 1 ora rigirando spesso. Al tempo, togliere di nuovo gli ossibuchi dal sughetto, rimetterli da parte in caldo, mettere al loro posto le patate, farle cuocere 25’ a fuoco bassissimo badando di non far attaccare nulla al fondo, quindi una volta assaggiato e aggiustato di sale (le patate ne assorbono molto) rimettete ancora una volta gli ossibuchi a scaldare e poi servire subito.
E’ una preparazione semplice e gradevolissima, nient’affatto grassa, pur in una certa qual gelatinosità del sughetto (il grasso liberato dal midollo viene assorbito dalle patate) anche se effettivamente non proprio leggerissima. Va bene in giornate fredde e particolarmente laboriose, quando occupazioni manuali pesanti richiedano dispendio particolare di calorie. E’ comunque vivanda saporosissima. Attenzione alla carne; occorre “passapeso” perché vitello di latte è troppo delicato di sapore e inconsistente di carne; vitellone è troppo tiglioso e di sapore troppo pronunciato, che non trova armonia col sughetto di cottura.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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